Узбекская кухня: плов, самса, лагман и где поесть туристу

В Узбекистане стоит попробовать плов — в Ташкенте, Самарканде и Бухаре он разный, — самсу из тандыра, лагман, шурпу, манты, ташкентский нарын, димляму, лепёшку нон из тандыра, хивинские шивит оши и тухум барак, а на десерт — халву, нават и дыни в сезон. Плов едят в обед в плов-центрах и чайханах, самсу — с утра у тандыра на базаре. На момент публикации порция плова стоит 40 000–70 000 сумов (около 300–530 ₽ по курсу 95 ₽ за доллар), самса 8 000–15 000 сумов, обед в чайхане 60 000–120 000 сумов на человека.

Коротко

• Плов — блюдо обеда. Его готовят утром в больших казанах и раскупают к 13–14 часам. Вечером в плов-центре может уже ничего не остаться.
• Цены. Самса и чай 15 000–25 000 сумов, обед в чайхане 60 000–120 000, ужин в ресторане 150 000–300 000 сумов на человека.
• Регионы. Ташкентский плов с нутом и изюмом, самаркандский — слоями, бухарский — с зеленью и сухофруктами. В Хиве своя кухня: зелёная лапша шивит оши и пельмени с яйцом тухум барак.
• Сервис. В ресторанах в счёт часто включают 10–15% обслуживания, тогда чаевые сверху не оставляют.
• Подводный камень. Кухня очень жирная и сытная. Одной порции плова хватает на полдня, не заказывайте сразу три горячих на двоих.

Что попробовать: 18 блюд с ценами

Курс на момент публикации — около 12 500 сумов за доллар, то есть 10 000 сумов — примерно 76 ₽. Считайте в тысячах: в меню часто пишут «45» вместо 45 000.

Блюдо	Что это	Где попробовать	Цена ориентир
Плов (ош)	Рис с морковью, мясом, луком, нутом или изюмом, готовится в казане	Плов-центры, чайханы, до 14:00	40 000–70 000 сумов (300–530 ₽)
Самса	Слоёный пирожок из тандыра с бараниной, говядиной или тыквой	Базары, тандыры на улицах	8 000–15 000 сумов (60–115 ₽)
Лагман	Тянутая лапша с мясом и овощами, жидкий или жареный	Чайханы, кафе	30 000–50 000 сумов
Шурпа	Наваристый суп с бараниной, картофелем и морковью	Чайханы	30 000–50 000 сумов
Манты	Крупные паровые пельмени с бараниной и курдючным жиром	Чайханы, кафе	30 000–50 000 сумов за 4–5 штук
Шашлык	Баранина, говядина, печень, люля на углях	Шашлычные	15 000–35 000 сумов за шампур
Нарын	Холодная тонкая лапша с варёной кониной	Ташкент, специализированные кафе	30 000–45 000 сумов
Димляма	Мясо с овощами, томлёное слоями в собственном соку	Чайханы, домашние кафе	35 000–60 000 сумов
Чучвара	Маленькие пельмени в бульоне или с катыком	Кафе	25 000–40 000 сумов
Мастава	Рисовый суп с мясом и овощами, подают с катыком	Чайханы	25 000–40 000 сумов
Ханум	Рулет из теста с мясом или тыквой на пару	Кафе	25 000–40 000 сумов
Шивит оши	Зелёная лапша с укропом, мясным рагу и катыком	Хива	30 000–50 000 сумов
Тухум барак	Пельмени с яично-молочной начинкой	Хива	30 000–50 000 сумов
Нон	Лепёшка из тандыра	Базары, пекарни	4 000–10 000 сумов
Самаркандская лепёшка	Плотный тяжёлый нон, хранится несколько дней	Сиабский базар	10 000–25 000 сумов
Зелёный чай (кок чой)	Подают чайником почти к любой еде	Везде	5 000–15 000 сумов за чайник
Халва и нават	Восточные сладости и кристаллический сахар	Базары	30 000–80 000 сумов за кг
Дыни и виноград	Сезон с июля по октябрь	Базары	10 000–30 000 сумов за дыню

Пересчитать сумы в рубли поможет калькулятор обмена валюты.

Плов по городам: чем отличается

• Ташкент. Плов с нутом и изюмом, часто с кусочками казы — конской колбасы. Главное место для туристов — Центральноазиатский плов-центр «Беш Козон» у телебашни, где плов раскладывают из десятков казанов. По праздникам и выходным там очереди, приходите к 12 часам. О городе подробнее — в статье Ташкент за 2 дня.
• Самарканд. Плов готовят слоями и не перемешивают: на тарелке сверху лежат мясо и морковь, рис внизу. Обычно он светлее и менее жирный, чем ташкентский.
• Бухара. Больше зелени и сухофруктов, встречается плов с айвой. Чайханы вокруг пруда Ляби-хауз — удобное место для обеда между музеями. Маршрут — Бухара за 2 дня.
• Хива. Плов здесь не главное: пробуйте шивит оши, тухум барак и хорезмскую выпечку. Подробнее — Хива за 1 день.
• Фергана. Если поедете в долину, там своя версия плова и известная керамика.

Где есть: базары, чайханы, плов-центры

• Базары. Чорсу в Ташкенте и Сиабский базар в Самарканде — это и рынок, и столовая. Самса из тандыра, шашлык, лепёшки, сухофрукты, орехи и сезонные фрукты. Продавцы охотно дают попробовать перед покупкой.
• Чайханы. Традиционные кафе, где сидят на топчанах с низким столиком или за обычными столами. Здесь едят плов, лагман, шурпу и пьют чай.
• Плов-центры. Специализированные столовые с казанами, которые работают с утра и до тех пор, пока не закончится плов.
• Рестораны в старых городах. В Самарканде и Бухаре есть рестораны во дворах медресе и старых домах, дороже, но с атмосферой и меню на английском и русском. Общий маршрут поездки — в статье Узбекистан: Ташкент, Самарканд и Бухара.

Совет: в плов-центре заказывайте к плову салат ачик-чучук из томатов с луком и чайник зелёного чая. Это классическое сочетание, и оно заметно облегчает тяжёлое блюдо. Хлеб берите один на стол: его ломают руками и кладут всем.

Правила за столом

• Хлеб. Лепёшку не режут ножом, а ломают руками. Её не кладут лицевой стороной вниз и не бросают.
• Чай. Хозяин наливает пиалу наполовину: это знак уважения, а не жадность. По старому поверью, полную пиалу наливают гостю, которому намекают, что пора уходить. Чай часто трижды переливают из пиалы обратно в чайник, чтобы он заварился.
• Правая рука. Еду и пиалу принимают правой рукой, левую можно приложить к груди.
• Алкоголь. В ресторанах его подают, в чайханах и плов-центрах часто нет.
• Весной готовят сумаляк — сладкую массу из пророщенной пшеницы, её варят всю ночь к Наврузу. Подробнее — в статье Навруз в Узбекистане.

Безопасность еды

Мы не даём медицинских советов, только бытовые правила, которые помогают нам.

• Вода. Пейте бутилированную, бутылка 1,5 л стоит 3 000–6 000 сумов.
• Фрукты с базара. Мойте бутилированной водой или очищайте от кожуры.
• Жирная еда. Плов, самса и манты готовят на курдючном жире или хлопковом масле. По нашему опыту, первые дни лучше не сочетать жирное горячее с ледяными напитками и есть меньшими порциями.
• Жара. Летом в Бухаре и Хиве днём бывает за 40 градусов, мясо на базарах выбирайте утром.

Средства от расстройства желудка стоит положить в аптечку, а если почувствуете себя плохо, обращайтесь в свою страховую компанию.

Чаевые и оплата

В ресторанах Узбекистана в счёт часто включают 10–15% обслуживания, тогда сверху ничего не оставляют. В чайханах и на базарах чаевые не ждут, можно оставить сдачу. Ориентиры — в калькуляторе чаевые по странам.

На базарах, в чайханах, плов-центрах и у тандыров платят наличными сумами. Рестораны и гостиницы принимают местные карты Humo и Uzcard, иногда Visa и Mastercard иностранных банков. Карты «Мир» на момент публикации работают частично, в основном в банкоматах отдельных банков, поэтому основной запас лучше иметь наличными: рубли, доллары и евро легко поменять в обменных пунктах банков. Подробности — в статье как платить в Узбекистане, а правила въезда и полезные номера — в справочнике по Узбекистану.

Частые вопросы

Что обязательно попробовать в Узбекистане?

Плов, самсу из тандыра, лагман, шурпу, манты, нарын, димляму и свежую лепёшку нон. В Хиве — шивит оши и тухум барак, летом — дыни.

Сколько стоит плов в Ташкенте?

На момент публикации порция плова в плов-центре стоит 40 000–70 000 сумов, это около 300–530 ₽. С салатом, чаем и хлебом обед выходит в 60 000–100 000 сумов.

Во сколько едят плов в Узбекистане?

В обед, примерно с 11 до 14 часов. Плов-центры готовят его утром, и к вечеру казаны обычно пустеют.

Где в Ташкенте поесть плов?

В Центральноазиатском плов-центре «Беш Козон» у телебашни, в чайханах у базара Чорсу и в небольших плов-центрах в жилых кварталах.

Можно ли платить картой в чайханах Узбекистана?

Как правило, нет: в чайханах, на базарах и в плов-центрах берут наличные сумы. Картами Humo и Uzcard платят в ресторанах и магазинах.